酒酿，也叫米酒或是醪糟，是糯米在酒曲的作用下发酵而成的。它除了可以直接吃或是冲甜酒外，还有很多别的用途。比如代替酵母发面做馒头，或是做老北京奶酪等等。
酒酿继续发酵会变成完全没有甜味的糯米酒，可以直接饮用或是当作料酒。做好的酒酿需要放冰箱保存，风味可以保持一个星期。若是放得久了，还是会慢慢地持续酒化，变成甜得醉人的老米酒。在冰箱放两三个星期差不多会到达这个程度。我最喜欢的还是跟小时候一样，拿个勺子直接舀着酒香浓郁的老米酒吃。冰凉而甜蜜，吃完晕乎乎地微醺，仿佛回到那无忧无虑的时光。
原料
圆糯米 2千克
酒曲 4克
凉开水 1.2升
1．淘洗2遍糯米，放在干净的容器内浸泡3～6小时。
2．当糯米粒泡至可轻易碾碎时，将糯米倒在垫有纱布的蒸笼底部。
3．用筷子在糯米上戳些小洞，水开后大火蒸40分钟左右，蒸至糯米没有硬心，粒粒分明即可。
4．蒸好的糯米降至30℃左右待用。
5．酒曲捏碎，放入凉开水内化开。
6．分几次慢慢倒入糯米中。边倒边搅拌，并轻轻把米粒搓散，直至均匀混合且无结团。
7．拌好的糯米放入有盖的干净容器中，轻轻压平并在中心掏出1个直通底部的洞。
8．盖上盖但不密封，放在25～30℃的环境下发酵36～48小时。
9．开盖检查，当发现米粒漂浮、有浓香的酒味、酒窝内有清澈液体渗出即可。
小贴士:
1．糯米的选择上，也可以使用长糯米，不过圆糯米做出的酒酿更香甜。
2．不同品牌的酒曲使用量不同，包装上一般会有说明。
3．操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污。用手搅拌时，最好戴上一次性手套，避免皮肤上的油脂接触糯米。
4．如果一次蒸的糯米量比较多，可以中间翻搅一下帮助熟得均匀。
5．酒曲不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌。
6．加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分。
7．发酵的环境温度控制在30℃左右，不要超过35℃。若室温很低，可将烤箱预热到30℃左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6～8小时再加热一次。
8．发酵时，可以放一个温热的热水袋在容器上，再包上棉被保温，每半天换一次水。同样注意热水袋温度不要太高。
9．在拌好的酒曲中掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下。
10．酒酿发酵过程中会产生二氧化碳，注意不要使用完全密闭的容器，严重的话会爆炸，切记。
11．若是想赠送亲友，最好先将酒酿入蒸锅蒸到80℃左右，让酵母菌失活，避免运送途中产生气体。
